Нашрияи амрикоии “The New York Times” дар як гузориши худ аз тағйирот дар ошпазхонаи арки раёсатҷумҳурии Афғонистон дар замони “Толибон” пардохтааст. Дар ин матлаб гузоришгари ин расонаи маъруф Ҳанна Бич бо сарошпази собиқи Арки раёсатҷумҳури Афғонистон ҳамсӯҳбат шуда, аз дигаргуниҳо дар номгӯи таомҳо (меню),  то ба кадом зина поин фаромадани манзалати сарошпаз ва ишкамчарронии ҳокимони мухталифи ин кишвар, аз ҷумла “Толибон”  нақл кардааст.

Гуфта мешавад, сарошпази собиқи Арк Насруллоҳ аз тоҷикони дараи Панҷшер буда, ин касбро аз падару амаки худ ба мерос гирифтааст. Ӯ аз 15-солагӣ дар ошхонаи  Арк ҳамроҳи падару амакаш, ҳанӯз дар даврони шоҳи Афғонистон Зоҳиршоҳ, ки дар соли 1973 дар кудатое аз қудрат барканор шуд, корро оғоз карда, аз зарфшӯ то ба сарошпази кох расидааст.

Вале, нақл кардааст Насрулло, ҳокимони кунунии Афғонистон ӯро боз ба ҳамон вазифаи 50 соли пеши худ, яъне зарфшӯ ва баъзан сабзипӯсткун пойин фаровардаанд. Зеро дигар малакаю маҳорати баланди ошпазӣ ва собиқаи бойи касбии ӯ ба “Толибон” зарур нест. Бино ба гуфтаи ӯ, “дигар дар феҳрасти ғизоҳои ҳокимони феълии Афғонистон (Толибон) аз сабзавоту меваҷот хабаре нест. Чун роҳбарони “Толибон” фақат дӯст доранд гӯшт, гӯшт ва гӯшт бихӯранд. Дигар ҳеҷ”.

Насрулло меафзояд: “Дар гузашта руасои ҷумҳури Афғонистон, аз ҷумла Ҳомид Карзай ва Ашраф Ғанӣ дӯст доштанд бештар сабзавот истеъмол кунанд, аммо ҳокимони феълии Афғонистон, ки аз рустоҳо омадаанд, фақат гӯшт мехоҳанд”.

Ба ин суол, ки ҳоло барои сарони “Толибон” чӣ таомҳо дар кохи раёсатҷумҳурӣ тайёр мекунанд?, Насрулло гуфтааст, ки “тамоми чизе, ки “Толибон” мехоҳанд бихӯранд, гӯшт, гӯшт ва гӯшт аст. Бидуни ягон сабзиҷот ва хӯришҳои дигар”.

Ҳамчунин ин сарошпаз аз омода намудани палов барои президенти Амрико Ҷорҷ Буш, ки соли 2001 ба Кобул, пойтахти Афғонистон омада буд, нақл намуда, гуфтааст, “Ҳомид Карзай, раисҷумҳури вақт гуфт, ки Ҷорҷ Буш аз дастпухти шумо тавсиф кард,”.

Илова бар ин ӯ аз охирин хӯроке, ки 15 августи соли 2001 аз брокколи барои Ашраф Ғанӣ омода намуда буду Ғанӣ онро нохӯрда аз Афғонистон фирор кард, қисса кардааст.

Ҳамчунин гузоришгари The New York Times дар мавриди тағйир дар феҳристи ғизоҳо дар Афғонистон навиштааст, “дигар аз зиёфатҳои расмие, ки дар он аз заъфарон ва дигар рустаниҳои хушбӯ дар минтақаи сабзи Кобул омода карда мешуд, чизе боқӣ намондааст. Гуруснагӣ дигарбора ба гиребони мардуми афғон чанг задааст ва мардум маҷбур шудаанд, ки худро ба як зиндагии нимгуруснаи пур аз маҳрумият омода кунанд”.

Илова бар ин дар гузориш ёдовар шудааст, ки соҳибони тарабхонаҳо ва қаҳвахонаҳо гуфтаанд, баъди ба сари қудрат омадани “Толибон” дар Афғонистон ва манъи пахши мусиқию ҳамроҳ сари мизи тарабхонаҳо нишастани занону мардон, даромади ошхонаҳо аз 40% то 60% кам шудааст.

Вале бо ин вуҷуд, то ҳол шуморе аз онҳое, ки палови кобулӣ ва гӯштбирёнро ёд мекунанд,  гоҳ гоҳ ба тарабхонаҳо сар мезананд.

Пеш аз ин низ борҳо расонаҳои маҳаллии Афғонистон гузориш дода буданд, ки “Толибон” дар минтақаҳои гуногун чорвои мардумро ба зӯр аз онҳо гирифта, ба нафъи худ масраф менамуданд. Ҳатто онҳо дар тӯйҳо низ ҳозир шуда, бо баҳонаи риоя накардани “чавкоти исломӣ” таомҳои барои меҳмонон омодашударо бо худ мебурданд.

Баъди ба сари ҳукумат омадани “Толибон” вазъияти иқтисодӣ дар Афғонистон бо мутаваққиф шудани кумакҳои байналмилалию башардӯстона ва фирори сармоягузорон аз кишвар бадтар шуд. Бино ба гузориши Барномаи ҷаҳонии ғизо (WFP),  ҳудуди 24 миллион аз 32 миллион аҳолии Афғонистон ба кӯмакҳои башардӯстона ниёз дошта, наздик ба 6 миллиони онҳо дар маърази қаҳтӣ ва гуруснагии шадид қарор гирифтаанд.

Тарҷумаи пурраи матлаби “The New York Times” ба забони русиро дар зер мутолиа кунед:

Пастух, повар, дворцовый шеф-повар: при талибах готовили еду с меньшими затратами

Автор: Hannah Beech, из Кабула, столицы  Афганистана

“The New York Times”

Во времена голода и нехватки денег питание является объединяющим фактором — и предметом беспокойства — в период перемен в Афганистане.

Последним обедом последнего президента Афганистана были овощные оладьи, салат и приготовленная на пару брокколи.

Насрулла, главный повар президентского дворца в Кабуле, сам поджарил оладьи и приготовил овощи на пару. Он попробовал все это, чтобы убедиться, что это вкусно — так оно и было, хотя гастрономические возможности приготовленной на пару брокколи ограничены, — и чтобы доказать, что в пищу президента Ашрафа Гани не попал яд.

Эта предосторожность была излишней. Брокколи и другие блюда из ланчбоксов остались несъеденными в тот день, 15 августа 2021 года, когда афганская столица внезапно пала и в нее вошли талибы. Г-н Гани уже бежал из Афганистана.

Принадлежавший к этнической группе, неугодной талибам, г-н Насрулла был понижен в должности до чистильщика овощей во дворце. Его умение придавать вкус луку и моркови, обжаренным в кунжутном масле, создавать ароматные слои с изюмом и разнообразными специями для любимого блюда из баранины и риса другого президента Афганистана Хамида Карзая в наши дни пропало даром. Его новые боссы, по его словам, родом из сельской местности. Они предпочитают мясо без прикрас.

“Все, что талибы хотят есть, – это мясо, мясо, мясо”, – сказал он. ”Ни овощей, ни специй”.

Меняющиеся вкусы в президентском дворце – лишь один из примеров того, как изменился Афганистан с тех пор, как талибы вернулись к власти после более чем двух десятилетий мятежа. От некогда шумных закусочных в Кабуле до замерзших гор, окутывающих столицу тенью, нации приходится учиться выживать за меньшие деньги.

Ушли в прошлое официальные банкеты с шафрановым вкусом и ароматом розы, а также пристрастие к протеиновым батончикам и светлому пиву американских подрядчиков, которые бродили по безопасным границам кабульского дипломатического анклава “Зеленая зона”.

Голод и трудности, которые он приносит, также вновь заявили о себе, поскольку леденящая душу зима стала еще более отчаянной из-за нехватки международной помощи.

Примерно в 100 милях от Кабула, вдоль дороги, проходящей через снежные складки гор Гиндукуш, абрикосовые и персиковые деревья были покрыты белым льдом во время недавнего визита журналистов New York Times. Такими же были бороды пастухов, которые вели редеющие стада.

В синих сумерках, после почти недели, проведенной в горах и снегах, Джумагул привел свое стадо в деревню в поисках пристанища. Он продекламировал пастушью элегию: Он начал с 45 овец; осталось 30. Трое умерли накануне вечером. Одна туша лежала у дороги, окруженная капканами для лис, которые, как и мороз, крадут животных из стада.

Часто овец забивают, солят и вялят для приготовления лаанди, разновидности вяленого мяса, которое помогает афганцам переносить холода. Лаанди пользуется благосклонностью во дворце среди нового поколения афганских чиновников. Но с уменьшением поголовья овец у остального населения остается все меньше лаанди. По данным Министерства сельского хозяйства, ирригации и животноводства, всего за две недели января погибло 260 000 голов домашнего скота.

Пастух Джумагул рассказал, как ему нравилось есть лаанди в густом супе с нутом, луком, помидорами и корнеплодами, приправленном молотым имбирем, куркумой и кориандром. Горсть сушеного незрелого винограда и две горсти — ровно две — кинзы, и суп готов, сказал он.

“Это согревает тебя изнутри”, – рассказал Джумагул. “Ты можешь встретить зиму лицом к лицу”.

В прошлый сезон засухи, когда температура начала падать, пастух не смог приготовить лаанди для себя и своей семьи. Лишних животных не было.

В Кабуле даже семьи среднего класса сократили потребление мяса. Зарплаты снижаются. Правительство не позволяет большинству женщин работать.

Былое гостеприимство сохраняется, хотя и смягчается обстоятельствами. Традиционно хозяева подают посетителям вазочки с сухофруктами и орехами: зеленым изюмом с цветочным ароматом, абрикосами, скрученными в сахарные спирали, фисташками, жирными, как бутоны роз, которые вот-вот распустятся. Иногда бывает чай, окрашенный в золотистый цвет прядями шафрана.

Насрулла, дворцовый шеф-повар, по-прежнему готовит угощения для гостей. Его дом, по его словам, не роскошный, не похож на те, в которых жили знаменитые повара на Западе, со сверкающими инструментами и залитыми светом кухнями. При слабом свете лампочки, подключенной к баллону с топливом, во время одного из многочисленных отключений электроэнергии мистер Насрулла поставил на ковер тарелку с хлебом и чайник чая с кардамоном. Он извинился за ограниченный объем информации. Внутри все были в зимних пальто.

“В других странах, – сказал он, – у того, кто работал во дворце шеф-поваром, была бы прекрасная жизнь”.

Его отец и дядя были первыми, кто начал работать во дворце, на конвейере по приготовлению праздничных блюд для Мохаммада Захир-шаха, последнего короля Афганистана, который был свергнут в результате государственного переворота в 1973 году. Г-н Насрулла начал свое ученичество в 15 или 16 лет, чистя овощи и моя посуду.

Это было время потрясений. Правительство за правительством падало в результате советской интервенции и вторжения. В конце концов, антисоветски настроенные моджахеды вступили в борьбу за власть, и в 1996 году к власти пришли талибы. С образованием первого исламского эмирата под властью талибов семья г-на Насруллы перебралась в свой родной Панджшер, оплот таджикской этнической группы. В зеленой долине росли яблоки, грецкие орехи и шелковица.

После того, как в 2001 году возглавляемые Америкой силы с помощью таджиков и других боевиков свергли талибов, г-н Насрулла вернулся в Кабул. Он работал на мистера Карзая, первого президента, пользующегося поддержкой США, и приверженца королевской афганской кухни. Когда президент Джордж У. Буш обедал во дворце, он похвалил кабули пулао господина Насруллы, знаменитое национальное блюдо из риса и баранины, сказал г-н Карзай своему шеф-повару.

“Президент Карзай сказал мне: ”Даже если я захочу, чтобы вы приготовили банкет на 100 гостей в 11 часов вечера, вы сделаете это успешно”, – рассказал г-н Насрулла.

“Да, я мог бы это сделать”, – добавил он.

Во время президентства г-на Гани г-н Насрулла получил повышение до главного шеф-повара. Но мистер Гани, которому удалили часть желудка из-за рака, требовал, чтобы ему чаще подавали блюда меньшего размера. Грандиозные банкеты стали проводиться реже, а затем исчезли после лета 2021 года.

После вывода американских войск и формирования нового правительства зарплата г-на Насруллы была сокращена до менее чем 150 долларов в месяц. Прошло много времени с тех пор, как он позволял себе готовить свои лучшие блюда. Дома готовит его жена.

Но он все равно рассказывает рецепт своего плова по–кабульски (кабули палав), приготовленного по-узбекски с кунжутным маслом, жестикулируя, как дирижер. Его руки имитируют нарезку и перемешивание, раскладывание на салфетке длинных зерен риса на пару с согревающими специями — кардамоном, гвоздикой, мускатным орехом, корицей и черным перцем — и луком, размягченным до оттенка грушевой кожуры.

В своем пересказе рецепта мистер Насрулла, возможно, утаил один-два ингредиента. Это была секретом шеф-повара.

Рецепт плова кабули немного отличается, хотя по—прежнему готовится в узбекском стиле, в одном популярном ресторане в Кабуле. Голодные мужчины сгорбились за низкими столиками в ожидании своей еды. На втором этаже в креслах разместились женщины. От бухарской печи исходило немного дымного тепла. Снаружи беспризорные дети пинали грязный снег.

Аманулла, хозяин ресторана  и сын человека, который всю свою жизнь готовил только рис и баранину, снял коническую крышку с огромной кастрюли, установленной на плите. От риса поднимался ароматный пар. В соседней комнате без окон, скрестив ноги, сидели двое мужчин в пушистых шапочках, нанизывая мясо и жир на шампуры.

Семья, которая управляет рестораном “Андхой Торди Пулао”, этнически туркменская, а не узбекская, но плов, по их словам, практически то же самое. (Многие туркмены бежали от репрессий в Советском Союзе и осели в Афганистане, как и многие узбеки.) Кунжутное масло, отжатое в их родной провинции Джузджан на северо-западе Афганистана, доставляется каждые пару дней на автобусе, поездка занимает 15 часов. Каждый день в ресторане съедается почти 90 фунтов риса, более 20 фунтов моркови и по 15 фунтов изюма и лука.

Г-н Аманулла готовит в Кабуле уже 16 лет. Он сказал, что неграмотен, “но я знаю вкусы в своем воображении”.

Бизнес ресторана сократился примерно на 40 процентов, потому что у большинства людей недостаточно доходов, чтобы обедать вне дома. По его словам, сам мистер Аманулла не ел мяса дома в течение 20 дней. Многие рестораны в Кабуле закрылись. Власти заявили, что в общественных местах музыка больше не приветствуется, а мужчинам и женщинам, как правило, запрещено ужинать вместе.

Тем не менее, ресторан выживает. Есть достаточно покупателей, которые тоскуют по плову.

“Людям нужно есть”, – сказал мистер Аманулла.

Агар Шумо шоҳиди ҳодисаи ҷолибе шудед, видео ва акс бигиред ва бо ин шумора ба “Бомдод” фиристед. Шумораи мо (WhatsApp, Viber, IMO, Telegram): +420 777 404 854